東京の銀座にお寿司屋さんの名店があります。今やとても有名で予約が取れないお店になっております。

<すきやばし次郎>

名前は皆さん聞いたことがあるかと思いますが、グルメ本の「ミシュランガイド東京」で2008年2009年版と2年連続で三ツ星☆☆☆に輝いております。
フレンチの巨匠「ジョエル・ロブション」も訪れ、絶賛しているお寿司屋さんです。

ここの店主である ”真の職人”小野次郎さんが語った言葉に、【無駄が極上を生む】というのがあります。

次郎さんは食材に徹底的にこだわっております。当然最高級の極上のネタのみを仕入れておりますが、それだけはありません。
その中から使用するのはわずか、極上の中の極上のネタしか使わないのです。
相当量の食材は使われずに、処分となっております。

本当にもったない話で、他のお店なら喜んで使うネタではないかと思います。
しかしその徹底した食材管理と一切の妥協のない姿勢が本物の寿司を生むのだそうです。

私もこの話を聞いて素材に対する考え方が変わりました。

生きた樹木を無駄なく使うことが大切だと思っておりましたが、極上の印鑑を生むには、厳選に厳選を重ねた素材(印材)がどうしても必要なのです。

それからは、毎月産地直送で仕入れた【一級素材】から、さらに自分の手で確かめ、色艶を吟味した極上の中の極上品を薩摩上柘(特級)以上に使用することにしたのです。

気に入らない印材は処分、またはサンプル品に使用し、お客様にお出しする印材には徹底的にこだわるようにしております。